Les épices et certaines herbes sont utilisées pour parfumer et parfois colorer nos plats, tout en leur conférant d’excellentes qualités santé.

Les épices les plus couramment utilisées en cuisine européenne et américaine sont : poivre noir et blanc, clou de girofle, muscade, carvi, cannelle, paprika, genièvre, quatre-épices, cumin, pavot, ail, vanille, gingembre en poudre, piment de Cayenne, thym, feuilles de laurier, origan, basilic, céleri, estragon, fenouil, marjolaine, persil, romarin, sauge et safran.

Un mélange célèbre aux USA est le mélange Cajun (et Créole) composé de poudre d’oignon, poudre d’ail, origan séché, basilic séché, thym séché, poivre noir ou blanc moulu, piment de Cayenne, paprika et sel.

Les épices les plus utilisées dans le sous-continent indien sont : piment, cumin, feuilles de cari, cannelle, curcuma (voir mon article sur cette épice), cardamome, clou de girofle, asafœtida (également connue comme l’épice racine puante), muscade et macis (tous deux issus du même fruit), nigelle, poivre (vert, noir et blanc), tamarin, gingembre, ail, fenugrec, coriandre verte, graines de moutarde, graines de coriandre, et quatre-épices.

Le garam masala est un mélange d’épices moulues et torréfiées, souvent utilisé dans les plats du sous-continent indien, principalement dans les curry. Les épices utilisées pour ce mélange varient selon les régions mais incluent principalement coriandre, cumin, poivre noir, cardamome, clous de girofle, muscade et cannelle.

Les épices les plus utilisées en Chine et en Asie du Sud-Est sont : gingembre, ail, cassia (cannelle), poivre du Sichuan, graines de coriandre, piment, badiane chinoise, graines de fenouil, cumin, clou de girofle, galanga, citronnelle, curcuma, basilic thaï, tamarin, racine de réglisse, graines de céleri, cardamome, piment de Cayenne, pâte de crevette.

Le mélange chinois des 5 épices moulues est composé de : cannelle, clous de girofle, graines de fenouil, badiane et poivre du Sichuan.

Au Japon, les épices les plus utilisées sont : poivre sansho, wasabi, Ichimi togarashi (flocons de piment rouge), zeste d’orange rôti, graines de sésame noir et blanc, graines de chanvre, algues et ra-yu (huile infusée et assaisonnée à l’ail, au piment et aux herbes).

Les Japonais utilisent aussi un mélange de 7 épices moulues appelé Shichimi, composé de : poivre sansho, zeste d’orange rôti, graines de sésame et de chanvre, gingembre, algues et Ishimi.

Une autre assaisonnement typiquement japonais est le Gomasio, un mélange de sel et de graines de sésame torréfiées.

Les épices les plus courantes au Levant (pays : Liban, Syrie, Palestine…), qui couvre une grande partie de la région méditerranéenne orientale, sont : quatre-épices (également connu en arabe comme le poivre doux), cannelle, poivre noir et blanc, cumin, graines de coriandre, carvi, curcuma, paprika, muscade, clous de girofle, fenugrec, menthe séchée, thym et origan séchés, menthe séchée, tahini, graines de sésame, cardamome, mélasse de grenade, pétales de rose et eau de rose, eau d’oranger et za’atar (un mélange principalement d’origan sauvage, sumac, graines de sésame…).

Le mélange d’épices le plus connu dans les pays du Levant est le mélange Shawarma (voir recette) composé de cumin moulu, coriandre, paprika, curcuma, clous de girofle, piment de Cayenne, poivre noir, cannelle et poudre d’ail.

Dans le reste de la région du Moyen-Orient, les épices les plus utilisées sont : quatre-épices, poivre noir, cardamome, cannelle, clous de girofle, coriandre, cumin, muscade et piment séché. Ces épices sont aussi utilisées dans le mélange appelé Baharat, fréquemment employé.

Un autre mélange connu est le Dukkah, principalement utilisé en Égypte, qui consiste en noisettes rôties et moulues, graines de sésame, graines de coriandre, menthe, poivre noir et sel de mer. Il est généralement utilisé avec des légumes ou mélangé à de l’huile d’olive vierge et servi avec du pain.

En Iran, le mélange d’épices le plus utilisé est : Advieh, qui consiste en un mélange de cardamome, muscade, cannelle, coriandre, curcuma, cumin, poivre noir et pétales de rose. Il est similaire au mélange Garam Masala.

En Afrique du Nord, les épices les plus utilisées sont : gingembre moulu, curcuma, paprika, cumin, poivre noir, coriandre, piment de Cayenne, cannelle, safran en poudre, graines de nigelle, graines d’anis, graines de céleri, macis, muscade, cardamome et poudre d’ail.

Le mélange le plus célèbre au Maroc, Ras El Hanout, est un assemblage de presque toutes les épices mentionnées ci-dessus.

Un autre mélange, principalement utilisé en Tunisie, est la pâte de Harissa faite à base de poivron rouge, coriandre, cumin, carvi, ail, oignon, piments forts et concentré de tomate.

En Afrique de l’Ouest, les épices les plus courantes sont : les grains du paradis également connus sous le nom d’ossame, poivre alligator ou poivre de Guinée, et poivre Selim également connu comme poivre africain. Ces 2 épices sont poivrées et aromatiques.

Il peut y avoir d’autres épices, herbes et mélanges dans le monde, mais je pense que celles que j’ai mentionnées suffiront à donner à votre cuisine de la diversité et les bons goûts des plats que vous avez découverts lors de vos voyages.